本套试卷共 10 题（判断题 2 道、单选题 6 道、多选题 2 道），满分 100 分，合格线 90 分，建议用时 10 分钟。
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题目
第 1 题（判断题，5 分）
依据餐饮服务食品安全操作规范规定，烹调岗位的从业人员应当穿戴整洁的工作衣帽并戴口罩上岗。（）
- A. 正确
- B. 错误
第 2 题（单选题，10 分）
在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。
- A. 厨师
- B. 管理人员
- C. 法定代表人、负责人或业主
- D. 服务员
第 3 题（单选题，10 分）
为了满足检验和复检的要求，监督抽检中的样品分为检验样品和（）。
- A. 复检备份样品
- B. 备查样品
- C. 复验样品
- D. 复核样品
第 4 题（单选题，10 分）
大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）
- A. －15℃～0℃
- B. 0℃～9℃
- C. 8℃～60℃
- D. 61℃～70℃
第 5 题（单选题，10 分）
（）是食品标准体系的核心和底线。
- A. 国家标准
- B. 强制性食品安全标准
- C. 地方标准
- D. 推荐性的质量标准
第 6 题（单选题，10 分）
从业人员进行“健康晨检”，应依照以下哪种方式（）
- A. 每天上岗前作检查
- B. 应于每天方便的时间作抽查
- C. 应每星期检查一次
- D.
第 7 题（单选题，10 分）
餐饮具保洁场所属于哪类操作区（）
- A. 清洁操作区
- B. 准清洁操作区
- C. 一般操作区
- D. 以上都不是
第 8 题（多选题，15 分）
下列哪些烹调方法更容易保存蔬菜中的营养素:( )
- A. 旺火快炒
- B. 快速翻炒
- C. 做汤时水开后再放菜
- D.
第 9 题（多选题，15 分）
《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（60号令）的适用人员包括：
- A. 食品生产经营企业主要负责人
- B. 食品安全总监
- C. 食品安全员
- D. 服务人员
第 10 题（判断题，5 分）
分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒
- A. 正确
- B. 错误
答案解析
第 1 题
答案：B. 错误
第 2 题
答案：C. 法定代表人、负责人或业主
第 3 题
答案：A. 复检备份样品
解析：主要考核抽样检验样品数量的规定
第 4 题
答案：C. 8℃～60℃
第 5 题
答案：B. 强制性食品安全标准
解析：主要考核对强制性食品安全标准的地位的掌握。
第 6 题
答案：A. 每天上岗前作检查
第 7 题
答案：B. 准清洁操作区
第 8 题
答案：A. 旺火快炒、B. 快速翻炒、C. 做汤时水开后再放菜
第 9 题
答案：A. 食品生产经营企业主要负责人、B. 食品安全总监、C. 食品安全员
解析：60号令第二条
第 10 题
答案：A. 正确
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