本套试卷共 10 题（判断题 2 道、单选题 6 道、多选题 2 道），满分 100 分，合格线 90 分，建议用时 10 分钟。
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题目
第 1 题（判断题，5 分）
批发市场开办者需配备食品安全员，可以不配备食品安全总监。
- A. 正确
- B. 错误
第 2 题（单选题，10 分）
下列哪个物品是食品添加剂:( )
- A. 豆酱
- B. 鱼露
- C. 鸡粉
- D. 小苏打
第 3 题（单选题，10 分）
传菜员的头发（）
- A. 应用把头髪统一夹起
- B. 工作帽子能盖住头顶的头发
- C. 头发要整理到帽子里并能防止脱落下来
- D.
第 4 题（单选题，10 分）
以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是
- A. 接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒
- B. 保持食品加工操作场所清洁
- C. 避免昆虫、鼠类等动物接触食品
- D. 避免生食品与熟食品接触
第 5 题（单选题，10 分）
因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起（）年内不得担任食品安全总监、食品安全员。
- A. 2年
- B. 3年
- C. 4年
- D. 5年
第 6 题（单选题，10 分）
列入（ ）违法失信名单的食品生产经营企业，市场监管部门通过国家企业信用信息公示系统公示，并实施相应管理措施。
- A. 一般
- B. 较重
- C. 较严重
- D. 严重
第 7 题（单选题，10 分）
中央厨房和集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在（）内进行（在封闭的自动设备中操作的除外）
- A. 后厨
- B. 清洁区域
- C. 专间
- D. 消毒区域
第 8 题（多选题，15 分）
焯菜时水开后再放入下列哪些清洗方法更容易损失蔬菜中的营养素:( )
- A. 先切后洗
- B. 先泡后洗
- C. 直接用流水冲洗
- D. 焯完的菜过分挤去水分
第 9 题（多选题，15 分）
烹调鸡蛋时，哪些方法更容易保存营养素:( )
- A. 煮鸡蛋
- B. 蒸鸡蛋
- C. 煎鸡蛋
- D. 炸鸡蛋
第 10 题（判断题，5 分）
中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等可以在一般操作区进行。( )
- A. 正确
- B. 错误
答案解析
第 1 题
答案：B. 错误
解析：主要考核集中交易市场开办者对于主体责任落实规定的了解掌握情况。《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第二十四条第一款规定， 集中交易市场开办者应当配备食品安全员等食品安全管理人员，加强对食品安全管理人员的培训和考核；批发市场开办者还应当配备食品安全总监。
第 2 题
答案：D. 小苏打
第 3 题
答案：C. 头发要整理到帽子里并能防止脱落下来
第 4 题
答案：A. 接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒
第 5 题
答案：D. 5年
解析：60号令第七条
第 6 题
答案：D. 严重
解析：主要考核食品安全信用管理。
第 7 题
答案：C. 专间
第 8 题
答案：A. 先切后洗、B. 先泡后洗、D. 焯完的菜过分挤去水分
第 9 题
答案：A. 煮鸡蛋、B. 蒸鸡蛋
第 10 题
答案：B. 错误
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